日本の飲食業界は、深刻な人材不足と原材料費や光熱費、人件費の高騰など、さまざまな課題を抱えている。
そんな中、挽きたて・打ちたて・ゆでたてのそばを提供する「ゆで太郎」を全国で200店舗以上展開しているのが、株式会社ゆで太郎システムだ。
同社はそばを粉から店内で製麺し、つゆはかつおだしを使用するなど、チェーン店とは思えないクオリティを追求。2020年からはもつ煮を提供する「もつ次郎」との併設店を増やし、さらなる拡大を目指している。
大手テイクアウト弁当チェーン店でのスーパーバイザーの経験を活かし、ゆで太郎のフランチャイズ化を成功に導いてきた池田智昭氏の思いを聞いた。
テイクアウト弁当チェーン店での経験を生かし、そば屋のフランチャイズ化に成功
ーー池田社長がゆで太郎システムを立ち上げられるまでの経緯について教えていただけますか。
池田智昭：
私はもともとほっかほっか亭で、店舗やスタッフの管理をするスーパーバイザーとして働いていたのですが、会社が売却されることになり、新たな経営方針に賛同できず、退社を決意しました。
すると「池田さんのもとで一緒に仕事がしたい」と前の会社の部下たちが付いてきてくれたので、それならば自分で何か新しいビジネスをしようと思い、構想を練り始めました。
そこでかつての上司や取引先に声をかけてみたところ、その頃そば居酒屋やそば割烹が流行っていて「そば屋を出してみないか」というお誘いが多かったのです。
そのとき、私が勤めていた頃にほっかほっか亭オーナーだった信越食品株式会社の水信社長が、「ゆで太郎」という立ち食いそばの店を出していたことを思い出しました。
以前から彼のお店のことは気になっていて、何度か食べに行ったことがあったのですが、手作りのそばと出汁から作ったつゆを使っていて、立ち食いそばなのにクオリティが高いと思っていました。
そこで水信社長に「私がやりますからゆで太郎をフランチャイズ化しましょう」と提案したところ、「好きにやったらいい」とあっさり承諾してくださったのです。
さらに懐の深い水信社長は「ゆで太郎」という商標を使うことも許可していただき、運営会社の社名を「株式会社ゆで太郎システム」にしました。
店舗数と売り上げ拡大のために取り組んできた施策について
ーー創業当初のエピソードについてお話しいただけますか。
池田智昭：
ゆで太郎をフランチャイズ化してからは「地元の方に愛される町のそば屋さん」を目指しつつ、手軽な価格で食べられるセルフスタイルの店にしました。
店の立地に関しては、テイクアウトの弁当チェーン店と同じように幹線道路沿いに店を出そうと考えていたのですが、加盟店のオーナーの意見を受けて、商店街やホームセンターなどが近くにある住宅密集地に出店しました。
するとファミリー層も上手く取り込め、テイクアウトとイートインでは適している立地が違うのだなと気付かされましたね。
あるいは野生のサルが出てきそうな山沿いに出店したいと言われたときも、私は上手くいかないのではと思ったのですが、今ではその店舗が月商700万円を売り上げています。
こうした自分では考えつかないやり方を提案してもらえるのも、フランチャイズ化したメリットだと思います。
また、エリアマネージャーの経験がある元部下が集まってきてくれたので、フランチャイズの仕組みについて熟知している人間がサポートしてくれたのも心強かったですね。
ーー貴社の強みを教えていただけますか。
池田智昭：
弊社はセントラルキッチンや工場は設けず、各店舗でそば粉から製麺し、野菜も店にある機械でカットして使っています。そのため作り立てならではの美味しいそばを提供でき、工場の建設コストや輸送費がかからない分、原価も下げられます。
また、それぞれの店舗で調理を行うため、どのエリアでも1軒からお店を出せるのも強みのひとつです。
さらに、各店舗に4日分ほどの食材を保管してあるため、地震や大雨で物流がストップしてしまっても、電気と水さえあれば店を閉めずに営業を続けられるのも弊社ならではのメリットです。
ーー池田社長が直接仕入れ先に出向くことはあるのですか。
池田智昭：
ベトナムやマレーシアといった海外にある全ての工場を視察し、加工作業をチェックしています。
現在（2023年10月時点）は桜えびを使ったメニューを提供しているのですが、生の桜えびを加工するとどのような状態になるのか、実際に自分の目で見て確認をしました。この限定メニューは一時期品薄状態となったほどご好評をいただいています。
そばを提供する「ゆで太郎」ともつ煮を提供する「もつ次郎」の併設
ーー貴社はゆで太郎以外にも、もつ煮をメインとした「もつ次郎」も展開されていますね。
池田智昭：
「もつ次郎」を始めたのは、郊外の店舗を増やそうと埼玉県の北部や群馬県、茨城県で一気に店舗を増やした結果、エリア全体の売り上げが下がってしまったことがきっかけです。
このエリアの売り上げを分散させるため、一部の店を閉店したのですが、空き店舗を別の事業で有効活用できないかと考えました。
コインランドリーやラーメン屋、うどん屋などいろいろ案が出た中、群馬県民のソウルフードであり、お酒のあてにもなるもつ煮を提供することを思いつき、2019年の11月に駅前の店で「もつ次郎」をオープンしました。
ただ、翌年に新型コロナウイルスが蔓延し、時短営業をしていたため正確な売り上げを把握しにくかったのですが、翌年の10月には茨城県のゆで太郎神栖店に「もつ次郎」を併設したところ、売り上げが一気に伸びました。
1店舗目はゆで太郎の横にもつ次郎をフル装備で作ったのですが、別々にお店を構える必要はないと思い併設店舗を増やし、全国で200店舗あるうち145店舗を併設店舗に改装しました。
冷蔵庫を増やして大きな釜を用意し、看板を替えるだけなので、改装にかかるコストも抑えられます。お子さんはおそば、お父さんはもつ煮とビールなど、「家族全員が食事を楽しむことができる」と、好評を得ています。
飲食業界を取り巻く人手不足の打開策
ーー特に飲食業界では人手不足が深刻で、人員が確保できず時短営業をしたり閉店に追い込まれたりするところも出てきていますが、貴社の状況はいかがでしょうか。
池田智昭：
弊社も決して他人事ではなくて、昨年は新卒で12人を採用したのですが、給料をアップしたにもかかわらず、今年は新卒採用3人、中途採用も10月現在で3人しか確保できておりません。
パート採用も関東南部や埼玉南部は厳しくて、時給を上げても人員を確保するのが難しくなっています。
ーーこうした人手不足を解消するために何か対策はとられているのでしょうか。
池田智昭：
弊社はパート勤務の方でもフルタイムで働いていただけるのが特徴です。
ほかの飲食店の場合は、来店客が増える時間帯だけ増員するため、勤務時間が細切れになりますが、弊社はピーク時以外にも製麺したり野菜を切ったりする作業が必要なため、8時間フルで働くことも可能です。
そのため、フルタイムで働いてしっかりお金を稼ぎたいという働き方を希望する方にマッチしています。
また、転勤を伴わない地域限定社員であっても店長に昇格できるため、主婦の方が店長になるケースも増えてきています。
店長クラスの方もしっかり休みを取れるようシフトを調整しているため、有給消化率は80%を達成しており、今月からは地域限定社員の給料を総合職と同等にする取り組みを始めたところです。
さらに人手不足を補うため、弊社では外国籍の方をパートやアルバイトとしてだけでなく、正社員として積極的に採用しております。これまで正社員に昇格した外国籍の方は150人以上と、恐らく国内の飲食店では多いと思います。
このように人材を確保するための施策を重ねていき、従業員が働きやすい環境を整え、安定的にお客様にサービスを提供できるよう取り組んでまいります。
編集後記
大手テイクアウト弁当チェーン店と方針が合わずに退職し、これからどうしようかと考えていたときに、自分を慕ってついてきてくれた部下たちと「ゆで太郎」のフランチャイズ化を始めたという池田社長。会社を辞めてまでついてきた部下の方々や、フランチャイズ化を一任してくれた水信社長の話から、今回のインタビューを通じ、池田社長の人望の厚さを感じた。株式会社ゆで太郎システムは、今後も「町のそば屋さん」のように人々から親しまれ、全国に広まっていくことだろう。
池田智昭（いけだ・ともあき）／1957年4月生まれ、66歳。大学卒業後、「ほっかほっか亭」のFCオーナーとして独立。1984年9月、株式会社ほっかほっか亭東京事業本部にスーパーバイザーとして入社し、1992年に取締役営業本部長に就任、取締役開発本部長、取締役FC本部を歴任し、2003年に退社。2004年8月に株式会社ゆで太郎システムを設立し、代表取締役に就任。
