大阪発祥の「河童ラーメン本舗」を展開する株式会社河童ヌードル。代表取締役の米岡潤氏は、前身となる企業でのカラオケ店アルバイトからキャリアをスタートさせた。その後、漫画喫茶などさまざまな業態の店長を経験し、買収を機に参入したラーメン事業で手腕を発揮。現場での確かな実績が評価され、営業部次長、営業部長、本部長を歴任し、2012年に同社の代表取締役へと就任した。創業時からの「利益の還元」という理念を受け継ぎながら、商品力と接客力の両輪で組織を牽引する。米岡氏に、人を率いる心得や今後の出店戦略についてうかがった。
異業種で培った統率力 アルバイトから未経験のラーメン店長へ
ーーまずは、貴社に入社した経緯から教えていただけますか。
米岡潤：
大学時代、弊社の前身である有限会社トマトフードサービスのカラオケ店に応募したことが、すべての始まりです。オープニングスタッフとして面接に行った際、たまたま対応してくれたのが創業社長である浅井社長でした。履歴書を見て「同じ大学の後輩やな」と話が弾み、「接客に向いてるやろ」とその場で即採用してくださったのです。そして、そのままアルバイトとして働き、卒業を待たずに中退して正社員として入社しました。
その後はカラオケ店や漫画喫茶など、会社の事業転換に合わせてさまざまな業態の店長を歴任していきました。転機となったのは、会社が関西フードサービスを買収し、ラーメン事業に参入した頃のことです。当時私が店長を務めていた漫画喫茶が、不測の事態により店舗の閉鎖を余儀なくされました。すると社長から「あそこのラーメン屋の売上を上げてこい」と突然命じられたのです。未経験のままラーメン店の店長に就任することになったものの、無我夢中で取り組み、結果として想定以上の売上高を立てることができました。
ーー扱う商品が全く違う中で、結果を出せた理由は何だったのでしょうか。
米岡潤：
「店長に求められる本質」は変わらないと気づいていたからです。店長の仕事は、スタッフとコミュニケーションをとり、彼らをどう活躍させるかという采配に尽きます。ときには厳しく指導しながら、しっかりと意思疎通を図る。チームを鼓舞する統率力があれば、扱う商品がたとえラーメンであれ、必ず結果はついてくると思いました。もちろん、大前提として、美味しいラーメンをつくろうという商品への探究心も不可欠でした。
お客様の「生の声」が原動力 社長就任と接客力強化への取り組み
ーー現場での経験を踏まえ、飲食業で働くことの魅力はどこにあると思われますか。
米岡潤：
何よりもお客様から直接「美味しかった」「ごちそうさま」と言っていただけることですね。忙しい時間帯でも、その一言で疲れが吹き飛びます。これは現場のスタッフにとって一番の原動力です。また、管理職になれば、今度は部下から「ここで働けてよかった」「成長できました」といった声をもらいます。自分が育てたスタッフの成長を間近で見られることも、管理職ならではの醍醐味です。そうした声こそが、日々の働きがいにつながっていきます。
ーー社長就任後に始めた新たな取り組みについて教えてください。
米岡潤：
2012年に二代目社長に就任した当時、創業社長は「美味しいものをつくれば絶対にお客様は来てくれる」という商品至上主義でした。私はそこに「接客力」を掛け合わせる必要があると考えました。そこで、最初に取り組んだのは、お客様の声を直接集めることです。ホームページにお問い合わせ窓口を設け、寄せられたご意見やご要望にはまず私自身が対応しました。そこから得た気づきを現場に落とし込み、二度と同じご迷惑をおかけしないようマニュアル化して改善を徹底していったのです。
また、全店に券売機を導入した際、作業効率は上がったもののお客様への挨拶が疎かになるという課題が生じました。そこで、あえてスタッフから「味はどうなされますか？」「麺のかたさはどうなされますか？」と声がけをする仕組みをつくりました。そうすることで接客の質を引き上げることができたのです。さらに店舗拡大に伴うサービスのバラつきを防ぐため、階層別の会議体を整備し、情報共有を進めていきました。
「相変わらず美味しい」と言わせる絶え間ない進化と利益還元
ーー接客力向上の一方で、ラーメンの味に対してどのようなこだわりをお持ちですか。
米岡潤：
常に食材や製法の見直しを行い、ブラッシュアップし続けていることです。お客様に気づかれない程度のマイナーチェンジもあれば、麺の内製化のように顕著な変化もあり、そのほかスープの改良なども含め、29年間で実に何十回もの変化を繰り返してきました。創業当初の味とは全く異なるものに進化しています。時代とともにお客様の味覚も磨かれ、強力な競合店も次々と現れます。お客様から「相変わらず美味しいね」と言っていただくためには、私たちが変わり続け、味を向上させていかなければならないのです。
ーーお客様へのサービス面で、特にこだわっていることをお聞かせください。
米岡潤：
「儲けの半分はお客様に還元する」という創業社長の信念に基づき、弊社は独自のサービスを提供し続けています。たとえば、自家製麺への切り替えで下がった原価分を、替え玉の無料提供という形でお客様に還元しました。ほかにも、キムチの食べ放題や揚げにんにくの無料提供などを行っており、これらは弊社の三大無料サービスとしてすっかり定着しています。原材料費が高騰し、社内から有料化の声が上がった時期もありましたが、これこそが「河童ラーメン本舗」のアイデンティティであると考え、無料サービスを現在も守り抜いています。
ーー店舗が増える中で、味や品質はどのように維持しているのでしょうか。
米岡潤：
各店舗で行っていた仕込みの一部を、自社工場に集約しています。これにより、品質の均一化、ロスの削減、現場の作業効率の向上を実現しています。しかし、すべてを工場で完結させるつもりはありません。それは、一番美味しい「つくりたて」の状態でお客様に提供するためです。最終的な仕上げは必ず店舗で行うというこだわりを、これからも持ち続けます。
チームをまとめる人材とともに「関西一」のラーメン店へ
ーー今後の組織体制を見据え、採用において求めている人物像を教えてください。
米岡潤：
特に店長やエリアマネージャー候補となる即戦力の方を求めています。新卒や外国人スタッフの採用も進めていますが、ラーメン店での経験は問いません。それよりも重視しているのは、異業種であっても数十人のアルバイトをまとめ上げ、チームをつくり上げてきた経験です。人を動かし、育ててきた方に、ぜひ来ていただきたいですね。
ーー最後に、今後の展望をお聞かせください。
米岡潤：
この度、PEファンドであるエンデバーユナイテッド社と手を組むこととなり、まずは既存店舗の収益力を高め、そして来年以降、出店を加速度的に進めていく計画です。まずは大阪をはじめ、京都や兵庫など京阪神エリアを中心に店舗を広げていきます。目指すのは、単純な店舗数ナンバーワンではありません。もちろん、店舗数・売上高など数値でナンバーワンを取ることは素晴らしいことだと思っていますし、経営者であれば目指すべきところです。しかし、数を追い過ぎるあまり質を落としてしまうということがあってはいけません。
だからこそ私たちが目指すのは、規模の一番ではなく「大阪で一番好き」「一番接客が良い」と言われるような、お客様に決めていただく“一番”です。それこそが、私たちの目指す「関西一」です。そのためにも、スタッフがやりがいをもって働ける環境をさらに整えていきます。一人ひとりが楽しんで働くことこそが、お客様への最高のおもてなしにつながり、河童ラーメンのファンを増やし続けることになると考えています。
編集後記
米岡社長の言葉の端々からは、長年現場で培ってきた「人」への深い愛情と、一杯のラーメンにかける並々ならぬ情熱がひしひしと伝わってきた。効率化が叫ばれる現代においても、真に店の価値を決めるのは血の通った接客であることを教えられた気がする。時代の変化を恐れず進化を続けながら、お客様ファーストの精神を貫く同社。新たな体制のもと、「関西一」の称号に向かって突き進む熱き挑戦から、今後も目が離せない。
米岡潤／1972年生まれ、大阪府出身。大学在学中のアルバイトを経て、1996年に現在の前身にあたる会社へ入社。2012年に株式会社河童ヌードルの代表取締役社長に就任。
